"ГОСТ 32243-2013. Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1887-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1887-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32243-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из оленины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32227, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отруб на кости: Отруб, состоящий из мышечной, соединительной и/или жировой и костной тканей.

3.2 отруб бескостный: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой тканей.

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Схема разделки оленины на отрубы приведена на рисунке 1.

5.2.2 Наименование и границы отделения отрубов из оленины бескостных и на кости приведены в таблице 1.

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

Для выработки отрубов используют оленину в тушах и полутушах первой или второй категории.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной оленины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из оленины от взрослых некастрированных оленей старше двух лет, направляют на промышленную переработку.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 На каждую транспортную упаковку в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим способом с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

5.5.3 Маркировка транспортных пакетов может включать также дополнительные информационные надписи: наименование грузоотправителя, пункта отправления, наименование грузополучателя, массу брутто (кг), массу нетто (кг), массу поддона (кг).

5.5.4 На каждую упаковочную единицу отрубов из оленины, предназначенной для промышленной переработки, ставят штамп букв "ПП".

5.5.5 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.6 Упаковка

5.6.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.2 Допускается охлажденные отрубы упаковывать под вакуумом и в модифицированной газовой среде.

5.6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Упаковка, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами.

5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в одну транспортную упаковку по согласованию с заказчиком.

5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным сопроводительным документом.

6.2 Для оценки качества и безопасности отрубов оленины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.

6.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 Определение микробиологических показателей:

- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747, ГОСТ 21237;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, - по ГОСТ 31659, ГОСТ 21237;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- дрожжей - по ГОСТ 10444.12;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 26927;

мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.5 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.6 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.11 Температуру отрубов определяют в толще тканей цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°C до 120°C, ценой деления 0,1°C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.2 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.

8.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.4 Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.

А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов оленины от молодняка первой категории, в 100 г продукта <*>, приведена в таблице А.1.

--------------------------------

<*> Пищевую ценность устанавливает изготовитель.